Como norma xeral, os queixos de picles non esconden especial sabedoría na tecnoloxía de preparación, pero a excepción é o clásico georgiano - suluguni . A diferenza dos seus primos de salmoira, suluguni funde, se amasa e só entón mergúllase en salmoira. Se se seguen todas as instrucións, a saída é un queixo lácteo suave cunha estrutura en capas, que se pode comer por separado ou se usa como ingrediente principal moitos pratos xeorxianos . Hoxe ofrecémosvos dúas receitas suluguni, segundo a cal podes cociñar o queixo mesmo.
Receita para cociñar o queixo suluguni no fogar
A principal regra de cociñar o queixo na casa é a utilización de produtos de calidade e a presenza obrigatoria dun termómetro. Todos os demais detalles de elaboración de queixos, como coitelos especiais para cortar racimos, cortes de Gaze e moldes de prensado, quedan á súa discreción, xa que son fácilmente substituídos por ferramentas improvisadas.
Ingredientes:
- leite de vaca enteira - 8 litros;
- auga 120 ml;
- pepsina seca - 0,1 g.
Preparación
Medimos 0,1 g de pepsina seca ou nos ollos que cubrimos un décimo de sachet de gramos coa encima. Disuelva a pepsina en medio vaso de auga fría, asegurándose coidadosamente de que non haxa grumos na solución.
A leite se quenta en utensilios de esmalte a unha temperatura duns 35 graos. Despeje a solución de enzima de leite e mestura ben. Cubra o recipiente e deixe a proteína do leite para que se reduza durante unha hora. O final da encima está determinado por unha variedade de factores, incluíndo a calidade do produto ea temperatura ambiente e, polo tanto, a figura exacta neste caso non pode ser nomeada: unha vez que o leite se enrolle nun coágulo gelatinoso. O seguinte queixo cun coitelo ou pincho longo corécese en cubos cun lado da orde de 3 cm. Poñemos un recipiente de queixo nun baño con auga, a temperatura é de 36 graos e pouco a pouco trae o termómetro a 39 mentres que os cubos de queixo se estiren cada 30 minutos. 2,5 horas. O soro é drenado nun prato separado, eo queixo é amontoado nun molde e someteu á prensa durante 5 horas.
De acordo co esquema descrito anteriormente, prepárase case todo o queixo duro, agora volvemos á especificidade: a receita do queixo cheese suluguni, directamente. Devolver a cabeza de queixo ao suero previamente drenado, quentándose a 27 graos. Despois de 5 horas, cortámoslle os suluguni en anacos de medio centímetro de espesor e colócanse no mesmo soro, pero xa trouxo a 70 graos. Deixamos que o queixo se derrita antes de converterse nun coágulo viscoso e elástico. Extraemos o coágulo do líquido, extraámolo e dobreche tres veces. Repita o procedemento dúas veces máis, despois de que a cabeza de queixo redondease e mergúllase en salmoira. A receita de salmoira para suluguni é elemental: nun litro de auga ou soro de leite, disólvese unha cucharada de sal e está listo!
Suluguni do leite de cabra - receita
Os fabricantes de queixo xeorxiano case nunca recoñecen a existencia dunha receita para facer suluguni a base de leite de cabra, xa que só se usa o leite de vaca como base para o queixo. Se estás listo para experimentos, tome a seguinte receita para Suluguni.
Ingredientes:
- leite de cabra - 2,5 litros;
- leite de vaca - 120 ml;
- pepsina seca - 0,5 g.
Preparación
Disolver a enzima en medio vaso de leite, quentalo ata 28-30 graos para activalo. Separar a leite de cabra por separado a 38-40 graos e mesturar coa levadura. Deixamos o recipiente con leite nun lugar caluroso durante media hora ou unha hora, logo cortar a masa formada, tirala a un colador e colócaa baixo a prensa durante a noite. O sutra divide o queixo en anacos e quenta nun soro de 70 graos. Estire e pila cada unha das pezas por separado, e logo combinándoas xuntas, forme a cabeza do suluguni e déixena nunha salmoira, feita a partir dunha mestura de litro de soro de leite e unha culler de sopa de sal.