Ofrecemos unha receita para a preparación desta obra mestra dos clásicos de confitería francesa, na que contaremos en detalle como preparar a tarta "Opera". Necesitarás moito tempo e paciencia, pero o resultado dun centenar de veces abarcará todos os custos temporais e outros, co seu sorprendente sabor e orixinalidade da sobremesa acabada.
Bolo francés "Opera" - a receita orixinal
Ingredientes:
Para biscoitos:
- fariña de améndoa - 210 g;
- fariña de trigo - 100 g;
- manteiga - 45 g;
- azucre granulado - 240 g;
- ovos grandes - 6 pezas;
- claras de ovo - 6 pezas;
Para crema:
- manteiga - 210 g;
- un gran ovo - 1 peza;
- xema de ovo - 1 peza;
- café instantáneo - 10 g;
- azucre granulado - 125 g;
- azucre de vainilla - 15 g;
- coñac - 15 ml;
- auga filtrada - 90 ml;
Para impregnación:
- azucre granulado - 70 g;
- auga filtrada - 135 ml;
- café instantáneo - 10 g;
Para ganache:
- chocolate amargo - 250 g;
- manteiga - 50 g;
- crema 33% - 185 ml;
Para esmalte:
- crema 33% - 280 g;
- po de cacao 55 g;
- chocolate amargo - 65 g;
- azucre granulado - 145 g;
- gelatina en po - 10 g;
- auga filtrada - 50 ml.
Preparación
As proteínas de seis ovos colócanse nun recipiente profundo absolutamente limpo e seco e se dividen utilizando un mesturador para picos densos e estables. Sen interromper o procedemento de azabache, deixe trinta e cinco gramos de azucre granulado, continúe batendo durante uns dous minutos e logo coloque o recipiente con proteínas na neveira.
Nunha tigela profunda, conduce seis ovos, verte o resto do azucre, filtra o trigo e a fariña de améndoa, mestura e bata o mezclador durante dez minutos. A masa debe aclarar, aumentar o volume, facer aire e exuberante.
Na seguinte etapa, as proteínas queimadas e refrixeradas durante este tempo, intervén suavemente e suavemente en pequenas porcións, mexendo levemente de arriba a abaixo. En conclusión, fundir e arrefriar a manteiga a temperatura ambiente, despeje unha masa fina na masa e xúbilo suavemente.
Repartimos a masa recibida en tres partes iguais e cocemos tres tortas rectangulares. Para a clásica receita para a tarta "Opera" forma rectangular do bolo é o principio. O forno de cocción debe ser quente a 220 graos e o tempo levará uns dez ou vinte minutos, dependendo do tamaño da forma e das posibilidades do propio forno.
Mentres as galletas están cocendo e arrefriando, estamos preparando o gancho. Quemamos a nata a ebulición, pero non a fervilas e elimínala do lume. Engade o chocolate finamente picado e mestura ata que se disuelva. A continuación, introdúcenos e disolvemos, revolvendo, o aceite e determinamos a capacidade da mestura nun lugar fresco para arrefriar e conxelar.
Agora imos preparar a crema. Dissolve o café en trinta mililitros de auga fervida e deixe arrefriar. A continuación, proceda á formación simultánea de dúas bases da crema. Nunha pota pequena cun fondo espeso, mestura a auga restante e o azucre granulado, determúzaa no lume e déixao repousar, mexendo, ata que se espese e alcance unha temperatura de 124 graos. En ausencia dun termómetro, comprobamos a dispoñibilidade do caramelo para rodar unha bóla de plástico a partir dunha pinga de caramelo, inmerso en auga fría, se é posible.
Simultáneamente, nun recipiente idealmente limpo e seco, bata o ovo e unha xema de ovo ata que se amolece, humidade e acougamento, e continúe o proceso de azouta, derrame o caramelo acabado cun chorrito moi fino. Non deixe de bater ata que a crema se converta na temperatura ambiente. A continuación, engade o café arrefriado, o azucre de vainilla e a manteiga suavizada e continúa batendo ata masa suave e exuberante, ao final, engadindo o coñac, se o desexa.
Poñemos un bolo nun marco de repostería e cámbialo cunha mestura de café, que preparamos anticipadamente mesturando auga fervendo, café instantáneo e azucre e arrefriámolo. A continuación, aplique unha capa uniforme de metade da crema preparada e cubra cunha segunda cortiza, outra vez empápela un pouco e distribúeo sobre a superficie
Enviamos todo o deseño por oito horas á heladera e logo eliminamos o marco, decoramos a superficie do bolo á nosa discreción, servimos á mesa e gozan.