Fumar é un dos métodos térmicos de preparación e preservación de diversos produtos. No proceso de tratamento térmico, o produto está parcialmente deshidratado e impregnado con sustancias bacteriostáticas que pasan de fume de fume (estas son algunhas fraccións de aldehídos, así como substancias resinas, ácidos acéticos e fórmicos, fenoles e seus derivados). Debido a este procesamento, calquera produto final adquire unha intensa cor amarela pardo, un sabor e aroma específicos, o seu tempo de almacenamento aumenta moitas veces. Por desgraza, o fumar non se pode considerar unha forma útil de preparación (non se recomenda comer afumado máis de 1 vez ao mes). Dunha maneira ou outra, a humanidade fumou e gozaba de varios alimentos para a comida dende tempos antigos: carne, verduras e froitas, peixes.
Fumamos os peixes a nós mesmos
O peixe afumado é moi sabroso. Especialmente se o atrapou vostede mesmo (aínda que os peixes comprados no mercado ou na tenda resultan deliciosos) e afumáronse. Sabemos de varias decenas de formas de fumar peixes na casa.
Todos os produtos son fumados en fumadores domésticos ao aire libre. Os fumadores están feitos de placas, ladrillos ou chapas, ou usan elementos improvisados: armarios metálicos, barrís, etc. Na sala de fumadores, os peixes (aproximadamente o mesmo tamaño) están suspendidos en filas de cordo natural ou fíos e expostos a fume de pólas limpas, virutas e aserrín de carballo, tilo, aliso, faia, enebro, árbores frutales. Non se debe empregar o abedul e as coníferas.
Selección de peixes para fumar
Descubriremos cales peixes fuman mellor. En principio, pode fumar calquera peixe (que se atopa nos corpos de auga locais), pero é desexable que sexa fresco. Os peixes do mar frescos, ofrecidos polas cadeas de venda polo miúdo, tamén son moi bos. Cómpre salientar que a probabilidade de infestación parasitaria de peixes fluviais é moito maior. Polo tanto, é mellor usar razas depredadoras de peixes de auga doce (excepto a perca), o resto das especies deben almacenarse por un tempo nunha solución salina (de tal forma que aparece un ovo crúa) antes de salgar ou salgar de forma seca. Non hai opinión común sobre o tempo de salinidade, depende da frescura, o tamaño e se os peixes son eliminados ou non.
Algúns como o salmón afumado. Isto, por suposto, é unha cuestión de gusto, pero quero observar que os salmónidos de case todas as especies son extraordinariamente sabrosos en variedades salgadas e saladas ou secas, simplemente é unha pena fumar ese peixe. Hai dous xeitos principais de fumar o peixe: quente e frío.
Método afumado en quente
Considere como fumar peixe afumado quente. O tabaquismo ocorre a unha temperatura na cámara de traballo de 43-45 ° C e é máis axeitado para peixes non moi graxos. Prepare o peixe: limpar e tripa a carcasa, sal, engadir temperado aos peixes e deixar un día nun lugar frío. Cadea peixes nun fío ríxido, instálalo no fumeiro á altura correcta, e no compartimento inferior, vértese chip de madeira, aserrín e as franxas de ramas. No fume non debe haber lume: a madeira debe esmagar e dar moita fume.
Método de fumar frío
Para entender como fumar un peixe afumado en frío, cómpre calcular a diferenza de temperatura no fumeiro e cambiar a localización do produto. O fume frío é especialmente axeitado para peixes oleaginosos. Neste proceso, a temperatura na cámara de traballo do fumeiro debe ser de 19 a 25 ° C. É necesario que fale moito tempo e require unha atención constante durante varios días, polo que é mellor preparar un calendario para a colocación de materiais de madeira con antelación. O peixe afumado frío está ben conservado nun lugar legal ata o 2
Tempo de fumar peixe
Calcula con cuidado o tempo de fumar o peixe. Ao fumar por método quente, o tempo de proceso é de 40 minutos a 2-3 horas. Todo depende do tamaño do peixe, do xeito de preparación (tempo de salgadura, evisceración). O tempo para peixe fumar en frío pode ser de 2 a 6 días dependendo dos mesmos parámetros.
Tras dominar as regras básicas do tabaquismo, pode proceder ao proceso e cocer a caballa fumada ou o halibut .